i colori del cibo
“Anche l’occhio vuole la sua parte”, sentiamo spesso dire di fronte a un piatto ben decorato, a significare che non si mangia solo con la bocca ma anche con gli occhi (e con gli altri sensi, soprattutto l’olfatto e il gusto). Perciò i colori sono sempre stati importanti nel definire l’appetibilità del cibo, ieri come oggi.
La gastronomia araba, come le altre gastronomie del mondo, è antica quanto l’umanità, si è resa sempre più raffinata quanto il processo evolutivo della specie umana, e quando si parla della cucina araba è difficile che non ci vengano in mente antiche civiltà come gli egizi, i fenici, i magrebini, i mesopotamici…ecc.
Siccome la gastronomia affonda le sue radici in tempi molto lontani, e considerando la vastità e la varietà del cosiddetto “mondo arabo”, diventa veramente difficile addentrarci per esplorare la cucina araba in tutti i suoi aspetti gastronomici, ma per fortuna ci sono i libri che aiutano chi fosse interessato all'’argomento.
Io che sono arabo, ma non sono competente in materia, mi limiterei a dare un quadro generico e generale.
Innanzitutto, è una cucina sostanziosa e impegnativa, cio è molto elaborata, naturalmente nella cucina araba esistono pietanze meno elaborate e più leggere ma in generale è classificata come cucina ricca e sostanziosa.
Secondo punto, è una cucina frutto di un intreccio di gusti e fantasia di contadini, pastori e pescatori che sono l’ossatura sociale fondamentale del mondo arabo, non a caso gli esperti gastronomici la considerano parte integrante della cosiddetta cucina mediterranea, anche se ha potuto preservare le sue caratteristiche peculiari.
Terzo punto, per le caratteristiche del secondo punto sopradescritto, non esiste nella cucina araba primo e secondo piatto, spesso uno accompagna l’altro, uno stufato di carne non si può mangiare se non è accompagnato da un piatto di riso (a proposito il riso stravince sulla pasta, nella cucina araba esistono solo maccheroni al forno), il cuscus non si può mangiare se non è condito con uno stufato di carne e/o verdure, e così via.
Quarto punto, la cucina araba è speziata, cioè aromatizzata, ma non è piccante, naturalmente ci sono zone del mondo arabo famose per le loro creme, salse piccanti come il sud dell’Egitto, la Striscia di Gaza in Palestina, la harissa tunisina…ecc, praticamente sono le salse equivalenti a quelle calabresi giusto per intenderci, ma in generale la cucina araba non è piccante.
Quinto punto, gli antipasti sono buonissimi e molto variegati, è molto difficile spiegare come e di che cosa sono fatti, si può dire che sono fatti di tutto sia di origine vegetale che animale; per rendersi veramente conto della squisitezza e raffinatezza degli antipasti arabi, se vi capita, andate a gustarli in un ristorante di qualità al Cairo, a Damasco, a Gerusalemme, a Beirut, a Casablanca, ad Algeri…ecc, però attenzione, sono talmente buoni che si corre il rischio, dopo aver assaggiato un po’ di tutto di questi antipasti, di non poter mangiare più niente dopo perdendo così il piacere di assaporare il secondo piatto ed i dolci, (questi ultimi sono talmente speciali che meritano un capitolo da parte!
Ora, dopo questa breve inquadratura generale della cucina araba permettetemi di presentarvi il classico antipasto arabo per eccellenza:
hommos
ingredienti (per 2 persone):
-Una scatola di ceci lessati da 400g (240g sgocciolati), o far bollire 400g di ceci secchi fino ad una cottura normale. L’acqua dei ceci in scatola (o quella dei ceci secchi bolliti) non va buttata via ma tenuta in un bicchiere perché ci servirà dopo.
-La spremuta di un limone.
-Metà di un piccolo spicchio d’aglio senza l’anima.
-Due abbondanti cucchiai di tahina (speciale crema di sesamo già preparata e confezionata in barattolini da mezzo chilo circa che si vende nei negozi alimentari sia italiani che arabi), attenzione però perché in commercio ci sono creme simili di marca greca e turca che sono buone per altri piatti ma non per l’Hommos, basta accertare che la Tahina sia prodotta in un paese arabo.
-Un cucchiaio d’oliva extravergine.
-Un cucchiaino di spezie orientali (non è fondamentale, solo per abbellire l’antipasto a lavoro finito).
lavorazione:
Versare i ceci nello scolapasta ed energicamente (ma non troppo) sfregarli tra le mani per togliere il grosso delle bucce dei ceci.
Mettere i ceci sgusciati (se vi sfugge una piccola quantità di ceci con la buccia non fa niente) e il pezzettino d’aglio nel frullatore e azionarlo, mano a mano che i ceci si macinano versiamo dentro il frullatore la spremuta di limone, poi l’acqua dei ceci lessati, attenzione, non tutta l’acqua ma poco alla volta, continuando la macinazione dei ceci, fino a che non si forma una crema non troppo densa né troppo liquida. Continuare a macinare finché la crema non diventi ben amalgamata (crema soft non granulare o porosa), aggiungere i due cucchiai di Tahina (la Tahina nel barattolino appena aperto va mescolata molto bene prima dell’uso) e dopo 3-4 giri spegnere il frullatore (dopo l’aggiunta della Tahina si consiglia di non continuare l’amalgamazione dell’impasto a lungo dentro il frullatore, perché ciò altera la composizione delicata della Tahina stessa). Svuotare il contenuto in un ricepiente (una ciotola o piatto fondo), versare sopra un po’ (un cucchiaio circa) di olio d’oliva extravergine, così il piatto è pronto.
Se abbiamo le spezie orientali potete decorare il piatto (non esagerare con le spezie, un cucchiaino basta) perché anche l’occhio vuole la sua parte, appunto.
Buon appetito (Saha in arabo)!
R. Zayed
“Anche l’occhio vuole la sua parte”, sentiamo spesso dire di fronte a un piatto ben decorato, a significare che non si mangia solo con la bocca ma anche con gli occhi (e con gli altri sensi, soprattutto l’olfatto e il gusto). Perciò i colori sono sempre stati importanti nel definire l’appetibilità del cibo, ieri come oggi.
La gastronomia araba, come le altre gastronomie del mondo, è antica quanto l’umanità, si è resa sempre più raffinata quanto il processo evolutivo della specie umana, e quando si parla della cucina araba è difficile che non ci vengano in mente antiche civiltà come gli egizi, i fenici, i magrebini, i mesopotamici…ecc.
Siccome la gastronomia affonda le sue radici in tempi molto lontani, e considerando la vastità e la varietà del cosiddetto “mondo arabo”, diventa veramente difficile addentrarci per esplorare la cucina araba in tutti i suoi aspetti gastronomici, ma per fortuna ci sono i libri che aiutano chi fosse interessato all'’argomento.
Io che sono arabo, ma non sono competente in materia, mi limiterei a dare un quadro generico e generale.
Innanzitutto, è una cucina sostanziosa e impegnativa, cio è molto elaborata, naturalmente nella cucina araba esistono pietanze meno elaborate e più leggere ma in generale è classificata come cucina ricca e sostanziosa.
Secondo punto, è una cucina frutto di un intreccio di gusti e fantasia di contadini, pastori e pescatori che sono l’ossatura sociale fondamentale del mondo arabo, non a caso gli esperti gastronomici la considerano parte integrante della cosiddetta cucina mediterranea, anche se ha potuto preservare le sue caratteristiche peculiari.
Terzo punto, per le caratteristiche del secondo punto sopradescritto, non esiste nella cucina araba primo e secondo piatto, spesso uno accompagna l’altro, uno stufato di carne non si può mangiare se non è accompagnato da un piatto di riso (a proposito il riso stravince sulla pasta, nella cucina araba esistono solo maccheroni al forno), il cuscus non si può mangiare se non è condito con uno stufato di carne e/o verdure, e così via.
Quarto punto, la cucina araba è speziata, cioè aromatizzata, ma non è piccante, naturalmente ci sono zone del mondo arabo famose per le loro creme, salse piccanti come il sud dell’Egitto, la Striscia di Gaza in Palestina, la harissa tunisina…ecc, praticamente sono le salse equivalenti a quelle calabresi giusto per intenderci, ma in generale la cucina araba non è piccante.
Quinto punto, gli antipasti sono buonissimi e molto variegati, è molto difficile spiegare come e di che cosa sono fatti, si può dire che sono fatti di tutto sia di origine vegetale che animale; per rendersi veramente conto della squisitezza e raffinatezza degli antipasti arabi, se vi capita, andate a gustarli in un ristorante di qualità al Cairo, a Damasco, a Gerusalemme, a Beirut, a Casablanca, ad Algeri…ecc, però attenzione, sono talmente buoni che si corre il rischio, dopo aver assaggiato un po’ di tutto di questi antipasti, di non poter mangiare più niente dopo perdendo così il piacere di assaporare il secondo piatto ed i dolci, (questi ultimi sono talmente speciali che meritano un capitolo da parte!
Ora, dopo questa breve inquadratura generale della cucina araba permettetemi di presentarvi il classico antipasto arabo per eccellenza:
hommos
ingredienti (per 2 persone):
-Una scatola di ceci lessati da 400g (240g sgocciolati), o far bollire 400g di ceci secchi fino ad una cottura normale. L’acqua dei ceci in scatola (o quella dei ceci secchi bolliti) non va buttata via ma tenuta in un bicchiere perché ci servirà dopo.
-La spremuta di un limone.
-Metà di un piccolo spicchio d’aglio senza l’anima.
-Due abbondanti cucchiai di tahina (speciale crema di sesamo già preparata e confezionata in barattolini da mezzo chilo circa che si vende nei negozi alimentari sia italiani che arabi), attenzione però perché in commercio ci sono creme simili di marca greca e turca che sono buone per altri piatti ma non per l’Hommos, basta accertare che la Tahina sia prodotta in un paese arabo.
-Un cucchiaio d’oliva extravergine.
-Un cucchiaino di spezie orientali (non è fondamentale, solo per abbellire l’antipasto a lavoro finito).
lavorazione:
Versare i ceci nello scolapasta ed energicamente (ma non troppo) sfregarli tra le mani per togliere il grosso delle bucce dei ceci.
Mettere i ceci sgusciati (se vi sfugge una piccola quantità di ceci con la buccia non fa niente) e il pezzettino d’aglio nel frullatore e azionarlo, mano a mano che i ceci si macinano versiamo dentro il frullatore la spremuta di limone, poi l’acqua dei ceci lessati, attenzione, non tutta l’acqua ma poco alla volta, continuando la macinazione dei ceci, fino a che non si forma una crema non troppo densa né troppo liquida. Continuare a macinare finché la crema non diventi ben amalgamata (crema soft non granulare o porosa), aggiungere i due cucchiai di Tahina (la Tahina nel barattolino appena aperto va mescolata molto bene prima dell’uso) e dopo 3-4 giri spegnere il frullatore (dopo l’aggiunta della Tahina si consiglia di non continuare l’amalgamazione dell’impasto a lungo dentro il frullatore, perché ciò altera la composizione delicata della Tahina stessa). Svuotare il contenuto in un ricepiente (una ciotola o piatto fondo), versare sopra un po’ (un cucchiaio circa) di olio d’oliva extravergine, così il piatto è pronto.
Se abbiamo le spezie orientali potete decorare il piatto (non esagerare con le spezie, un cucchiaino basta) perché anche l’occhio vuole la sua parte, appunto.
Buon appetito (Saha in arabo)!
R. Zayed
